Dithmarscher Mehlbeutel

5 Eier

0,5 l Milch

500g Mehl

100g zerlassene Butter

Ein Tuch

Eier trennen, Eiweiß sehr steif schlagen, Eigelb cremig rühren. Milch dazugeben und dann das Salz. Mehl unterrühren, dann die zerlassene Butter, Eischnee unterheben. Das Tuch, in dem wir unseren Mehlbeutel kochen, heiß durchspülen, in eine tiefe Schüssel legen und etwas Mehl einstreuen. Den Eierteig in das Tuch geben. Die Ecken zusammenfassen und mit einer Kordel fest verschnüren, damit der Teig nicht ausläuft. Den Mehlbeutel in das kochende Wasser legen. Kochzeit 1,5 Stunden. Dazu reicht man Fruchtsoße und gekochte, geräucherte Schweinebacke.

Kohlpudding

1 kg Weißkohl

Füllung:

500 g Hackfleisch

1 Ei

1 große Zwiebel

Salz, Pfeffer, Muskat

2 EL Paniermehl

Weißkohl vierteln, Strunk entfernen, in feine Streifen schneiden und kurz in Salzwasser vorkochen.

Kohl / Füllung schichtweise in die Auflaufform geben und bei 175 – 180 Grad ca. 1 Std. im Backofen garen oder eine Puddingform ausfetten, mit Paniermehl ausstreuen, schichten und 1 ½ Stunden im Wasserbad kochen lassen. Dazu: Tomatensauce reichen.

Wirsingsalat mit Lachsstreifen

1 Wirsingkohl

200 g Räucherlachs

2 Schalotten

Marinade:

3 EL Rotweinessig

schwarzer Pfeffer

½ TL Senf

3 EL Öl

1 Bund Basilikum grob gehackt

Wirsing putzen, vierteln und vom Strunk befreien. In sehr feine Streifen schneiden, 6 Minuten in Salzwasser garen. Lachs in feine Streifen schneiden, Schalotten fein hacken, alles in einer Schüssel schichten. Marinade cremig schlagen, über den Salat gießen und 10 Minuten gut zugedeckt stehen lassen. Mit Basilikum bestreuen.

Krabben in Sauer

1 l Wasser

1/4 l Weinessig

½ TL Zucker

Salz, Pfeffer

1 große Zwiebel

etwas Rinderbrühe

12 Blatt weiße Gelatine

1 kg Krabbenfleisch

Alle Zutaten 5 Minuten kochen und dann die Zwiebel herausnehmen. Die Gelatineblätter eingeweicht in die Brühe geben. Krabbenfleisch hineingeben. Heiß in Gläser füllen, so dass die Krabben gut bedeckt sind. Dazu schmecken Bratkartoffeln besonders gut.

Pharisäer

125 g Schlagsahne

0,5l starker Kaffee

1/8 l Rum

Zucker

Mandelblättchen

Kenner trinken den Pharisäer durch die kalte Sahne, das heißt, sie rühren ihn nicht um.

Sahne steif schlagen. Tassen vorwärmen. Den sehr heißen Kaffee, 3 bis 4 cl angewärmten Rum pro Tasse und Zucker nach Geschmack hineingeben. Schlagsahne als Häubchen darauf verteilen und mit den Mandelblättchen bestreuen.

Matjesfilet mit grünen Bohnen

8 Matjesfilets

2 Zwiebeln

1 kg Kartoffeln

1 kg grüne Bohnen

4 EL Butter

1 EL Petersilie

200 g durchwachsener Speck

Matjesfilet auf einem Teller anrichten schälen, in Scheiben schneiden und auf den Matjesfiltes verteilen – Abdecken und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen. Pellkartoffeln kochen, putzen, waschen, mit dem Bohnenkraut im Salzwasser 25 Min. garen. Bohnen abgießen in zerlassener Butter schwenken, Petersilie drüberstreuen. Speck fein würfeln. In einer Pfanne bei starker Hitze kross braten. Gekühlte Matjes mit Pellkartoffeln, Bohnen und Speck auf dem Teller anrichten.

Birnen, Bohnen und Speck

500 g geräucherte Schweinebacke

750 g Brechbohnen

750 g Kartoffeln (festkochend)

8 kleine Augustbirnen (Bergamotte)

2 Bund Bohnenkraut

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 Bund Petersilie

mittelscharfer Senf

Schweinebacke in schwach gesalzenem Wasser etwa 1 Stunde sanft köcheln lassen. Bohnen waschen, putzen und in mundgerechte Stücke brechen. Kartoffeln waschen, schälen und in Scheiben schneiden. Birnen waschen und den Blütenansatz herausschneiden. Alles zusammen mit dem Bohnenkraut zum Fleisch geben. 20 Minuten mitkochen. Das Fleisch herausnehmen. Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackte Petersilie untermischen. Schweinebacke in Scheiben schneiden, auf den Bohnen anrichten. Mittelscharfen Senf dazu servieren.